Kaasschaaf

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek ‘ De bello Gallico ‘ uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat door de Germanen kaas werd gegeten. (https://wijzeadviezen.com/hoe-is-de-kaasschaaf-ontstaan/)

Het duurde nog een hele tijd voordat de kaasschaaf werd ontwikkeld....

De kaasschaaf is een huishoudinstrument waarmee een dun plakje van een stuk kaas kan worden gesneden. De kaasschaaf werd in 1925 door de uit Lillehammer (Noorwegen) afkomstige timmerman Thor Bjørklund ontworpen die zich liet inspireren door de houtschaaf. De massaproductie begon in 1927, waarna de schaaf al snel ook buiten Noorwegen werd geïntroduceerd. Om een kaasschaaf te kunnen gebruiken moet de kaas de juiste consistentie hebben, dus niet te zacht en niet te hard zijn. De meeste Nederlandse, Scandinavische, Belgische en Duitse kaassoorten zijn geschikt om met een kaasschaaf te bewerken. Daarom wordt de kaasschaaf vooral in die landen gebruikt. Voor jonge, en dus zachtere, kaas is de gewone kaasschaaf minder geschikt doordat de kaas aan het lange blad van de schaaf blijft kleven. Hierom bestaan er ook speciale korte kaasschaven. De kaasschaaf is ook in de Scandinavische landen in algemeen gebruik, en verder bijvoorbeeld in Duitsland, Frankrijk en Zwitserland. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Kaasschaaf) 

De kaasschaaf! Koning Willem Alexander gaf er ooit eentje cadeau aan de president van Venezuela. Die beste man stond ernaar te kijken met een blik van ‘schiet mij maar lek, geen idee wat ik hier nou weer mee moet’. (https://damespraatjes.nl/7-dingen-over-de-kaasschaaf-die-je-nog-niet-wist/)

Dat Nederlanders gek zijn op kaas, bleek ook in december 2013 toen de Venezolaanse president Maduro uit handen van ons kersverse koningspaar een kaas en een kaasschaaf cadeau kreeg. Een typisch Hollands cadeau moeten ze hebben gedacht. Dit leverde koning Willem Alexander meteen een nieuwe bijnaam op: Koning Kaasschaaf. (http://www.historischkader.nl/wordpress/kaasschaaf/)

Vaak wordt dan ook gedacht dat de kaasschaaf een typisch Nederlandse uitvinding is. Helaas! Thor Bjørklund uit Lillehamer in Noorwegen is de uitvinder. Hij was houtbewerker, vader van twaalf kinderen en gebruikte een oude houtschaaf als kaasschaaf.  De kaasschaaf wordt gebruikt in alle landen waar harde kazen worden gegeten, en dat is vooral in Scandinavië en Nederland. (https://damespraatjes.nl/7-dingen-over-de-kaasschaaf-die-je-nog-niet-wist/)

De persoon aan wie we het handige hulpmiddel om kaas mee te schaven te danken hebben, is geen Nederlander, maar een Noor. De kaasschaaf is namelijk uitgevonden door Thor Bjørklund (1889-1975), een meubelmaker uit Noorwegen. Bjørklund baalde ervan dat het niet goed lukt om met een mes een mooie plak van een kaas te snijden. Dunne plakken vond hij namelijk lekkerder, terwijl wat dunnere kaasreepjes ook voordeliger zijn, omdat je dan langer met een kaasstuk kunt doen. Als meubelmaker kwam Bjørklund op het lumineuze idee om een houtschaaf zodanig aan te passen, dat deze gebruikt kon worden dat er dunne plakjes kaas mee geschaafd konden worden. Hij ontwierp een schaafmechanisme met een handvat eraan, dat hij net zolang perfectioneerde totdat de plakjes van de juiste dikte waren. Voortaan was er voor het snijden van dunne en strakke kaasplakjes geen mes meer nodig. In februari 1925 vroeg Bjørklund patent aan op zijn uitvinding. (https://historiek.net/uitvinding-kaasschaaf-geschiedenis/152527/)

De cheese slicer, zoals een kaasschaaf in het Engels heet, werd in het interbellum snel populair. In 1927 begon Bjørklund een kaasschavenfabriek in de stad Lillehammer, genaamd Thor Bjørklund & Sønner AS. De kaasschaaf werd hierna al snel een belangrijk Noors exportproduct en veroverde de kaaswereld. Met name in de Scandinavische landen (Noorwegen, Denemarken, Zweden en Finland), Duitsland, Nederland, Frankrijk en Zwitserland sloeg de verkoop van kaasschaven aan, later gevolgd door de Angelsaksische wereld. (https://historiek.net/uitvinding-kaasschaaf-geschiedenis/152527/)

Hoewel de kaasschaaf in Noorwegen is uitgevonden, bevindt de grootste kaasschaaf zich in Zweden. In het kleinee plaatsje Ånäset, tussen Umea en Skellefteå in het noorden van Zweden, is een prachtig kunstwerk te vinden, dat bestaat uit twee enorme kaasschaven. Ze zijn zo’n 7 meter hoog en wegen samen 820 kilogram. De Zweedse regio waar deze jumbokaasschaven staan, noemt men daar ook wel het ‘Koninkrijk van de Kaas’. Wij Nederlanders zijn dus niet de enige kaaskoppen op de wereldbol. (https://historiek.net/uitvinding-kaasschaaf-geschiedenis/152527/)

De uitvinder van de kaasschaaf is Thor Bjørklund (1889-1975), een meubelmaker in het Noorse Lillehamer. Hij raakte geïnspireerd door de schaven waarmee hij het hout voor zijn meubels bewerkte. Hij besloot zoiets te maken voor mooie, dunne plakjes kaas en noemde het ostehøvel. (https://wijzeadviezen.com/hoe-is-de-kaasschaaf-ontstaan/)

Er zijn twee soorten kaasschaven. Voor een wat belegen en oudere kaas gebruik je een kaasschaaf met blad. Voor jonge kaas is er een kaasschaaf zonder blad, zodat de plakjes niet blijven kleven aan het blad. In deze test kaasschaven met blad. (https://wijzeadviezen.com/hoe-is-de-kaasschaaf-ontstaan/)

Het schijnt dat een gemiddeld Nederlands huishouden 2.3 kaasschaven in de keukenla heeft liggen. Dat zou heel goed kunnen kloppen. Zelf heb ik niet één kaasschaaf, maar twee. Ik ben namelijk gek op kaas, net als veel andere Nederlanders. Ik eet het bijna iedere dag. Vandaar ook die twee kaasschaven. Heel handig voor als er één in de vaatwasser zit. (http://www.historischkader.nl/wordpress/kaasschaaf/)

De kaasschaafmethode is over het algemeen een term waarmee bezuinigingen worden aangeduid, waarbij alle ministeries of onderdelen van een bedrijf iets moeten inleveren. Omdat de kaasschaaf een algemeen vermeend typisch Nederlands gebruiksvoorwerp is en een dun plakje kaas kan snijden, is de kaasschaafmethode als woord bedacht om aan te geven dat ieder onderdeel een klein stukje moet inleveren. Het gaat daarbij meestal om politieke besluiten om te bezuinigen. De kaasschaafmethode heeft voor- en nadelen. Het is mogelijk dat alles gewoon door kan gaan in een iets mindere mate. Maar het is ook mogelijk dat een deel niet goed functioneert, wat door de bezuinigingen niet meer door andere delen opgevangen kan worden. Een kaasschaafmethodiek bij het bezuinigen op uitgaven is een uitkomst voor een intern verdeeld college of een door tegenstellingen verlamde ministerraad. De politiek verantwoordelijke bestuurders kiezen voor een "kaasschaaf" wanneer zij geen politieke keuze kunnen maken. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Kaasschaafmethode)

De kaasschaaf methode adviseert je om grote klussen en taken eerst op te splitsen in een aantal kleine taken. “Dus je schaaft de grote klus in kleine plakjes”. Dit schaven heeft meerdere voordelen. Door het kiezen van de “plakjes” overdenk je spelenderwijs de grote klus. Hierdoor zie je tussentijdse resultaten en krijg je inzicht en overzicht. Dit verhoogt je energieniveau en zorgt voor rust in je hoofd. Je krijgt er meer zin in. Ook vorm je sneller een realistischer beeld van de timespend die de taak van je vraagt. Immers het inschatten van de tijd bij kleine taken is goed te doen vaak. Tel ze op en je hebt een inschatting van de tijd van de totale taak. (https://www.heteffectievewerken.nl/veelgestelde-vragen/de-kaasschaaf-methode.html)

Nu is dit geen kaasblog of keukengereedschapblog, maar een bierblog:

Moersleutel CYPMT Kaasschaaf ... Type: India Pale Ale - Double IPA Blik 24 x 44CL Alc %: 8,00  (https://www.vanbieren.nl/moersleutel-cypmt-kaasschaaf.html)

De Moersleutel CYPMT Kaasschaaf DDH Thiolized DIPA is een troebel geel bier gebrouwen in Nederland. Het doorgeven van de kaasschaaf aan de eettafel, een gebruikelijk Nederlands iets dat hier vertaald wordt tot bier. Voor deze variant is er gebruik gemaakt van de experimentele hopsoorten Eclipse en Triumph. Hij beschikt hierdoor over een heerlijk fruitig aroma, rijk aan tropische vruchten. Deze worden gecombineerd met de frisse toetsen van grapefruit en het licht bittere profiel van hop. De Moersleutel CYPMT Kaasschaaf DDH Thiolized DIPA heeft een alcoholpercentage van 8%. (https://www.drankgigant.nl/de-moersleutel-cypmt-kaasschaaf-ddh-thiolized-dipa.html)

Dubbele IPA vind ik een wat karige omschrijving, met zoals de afkorting CYPMT... o wacht dat is de naam van het bier:  "Could You Pas Me The Kaasschaaf".  Dat ding heet cheese slicer. Het is geen simpele DIPA,maar een DDH Thiolized DIPA.

Het bier is lichtgeel en inderdaad troebel. Het doet wat denken aan sinas. Fanta. 

Fanta is een koolzuurhoudende frisdrank van The Coca-Cola Company. Fanta is vooral bekend als een sinaasappeldrank met koolzuur (Fanta Orange), maar er bestaan tal van andere smaken, al dan niet met koolzuur. ... Fanta ontstond tijdens de Tweede Wereldoorlog, in 1940, in het Duitse Essen toen Coca-Cola Duitsland niet meer aan de juiste ingrediënten voor Coca-Cola kon komen en daarom een vervangende frisdrank volgens eigen receptuur ging maken. Omdat contact met het hoofdkantoor van Coca-Cola in Atlanta niet mogelijk was, is Fanta ontwikkeld zonder toestemming of overleg.[1] De naam werd in een brainstormsessie bedacht als verkorte vorm van het Duitse woord Fantasie. In 1941 werd Fanta geregistreerd als een Duits merk.[2] Na de oorlog zijn de merknaam en het recept van Fanta overgedragen aan het hoofdkantoor. Ook in Nederland is tijdens de Tweede Wereldoorlog door de Coca-Cola-fabriek in Amsterdam een product onder de naam Fanta op de markt gebracht. Het Nederlandse recept was op basis van vlierbessensap.[3] Alle naoorlogse frisdranken die onder de merknaam Fanta zijn uitgebracht hebben niets meer van doen met deze oorspronkelijke varianten uit de oorlog. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Fanta)

Merkverwatering is het verschijnsel dat een merknaam van een bepaald product of dienst zo bekend wordt, dat men in de spreektaal deze naam ook gaat gebruiken om te refereren aan soortgelijke producten van een ander merk. Deze betiteling is overigens feitelijk onjuist; niet het merk, maar de merknaam is verwaterd. De eigenaar van het merk behoudt het unieke recht om de naam als merk te presenteren. Unilever heeft bijvoorbeeld 'Vaseline' nog altijd als geregistreerd woordmerk in handen. Concurrenten mogen vaseline alleen onder die naam verkopen onder een paraplumerk. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Merknaam)

Het bier heeft een typische frisbittere smaak. Beetje exotisch. Lastig te omschrijven. De smaak is niet verwaterd. De 8% merk je niet echt op.   

De gebruikte hop is Triumph en Eclipse. Verder is er een gist gebruikt dat thiol? enzymatisch vrijmaakt? DDH? Genoeg vragen...  

Triumph was a Canadian hard rock band formed in 1975 that was popular in the late 1970s and the 1980s, building on its reputation and success as a live band. Between its 16 albums and DVDs, it has received 18 gold and nine platinum awards in Canada and the United States. (https://en.wikipedia.org/wiki/Triumph_(band))

Nee, dat is het niet...

Triumph International is a Swiss underwear manufacturer founded in 1886 in Heubach, Germany. The company's headquarters has been located in Bad Zurzach, Switzerland, since 1977,[3] and it has branches in 45 countries.[4] In addition to the Triumph brand, the company produces and distributes the products under the brands sloggi and AMO’s Style by Triumph.Triumph International has been an industry leader, particularly in women's and sleepwear, since the 1960s. (https://en.wikipedia.org/wiki/Triumph_International)

Nee, dat is het ook al niet...

Triumph Hop... Origin Triumph's parentage includes Nugget, Brewers Gold, East Kent Goldings, and Hallertau Mittelfruh. It was released in 2019. US hops begin to be harvested in mid-to-late August for most aroma varieties.... Triumph is a dual-purpose hop that can be used in all hop additions throughout the brewing process. Triumph hops have intense and fruity aromas with prominent peach, lime, and orange, followed with suggestions of spice and pine. Triumph is more delicate than other fruit forward varieties, but still robust enough to be used in a wide range of styles. (https://beermaverick.com/hop/triumph/)

Triumph hops are the newest variety to be released by the USDA public hop breeding program. Triumph has been almost two decades in the making, but has been making quite the impact in the brewing community after it was officially released in 2019. While the initial acreage of Triumph was small, the high demand has pushed farmers to expand out acreage and the 2020 crop is looking to be its breakout year. Triumph's parentage consists of East Kent Goldings, Brewers Gold, Nugget, and Hallertau Mittelfrüh, and its noble genetics are definitely present, making it the perfect lager hop. But Triumph has also found a home in fruit forward ales and IPAs due to its bright aromas of orange, lime, and peach. Triumph is more delicate than other fruit forward varieties, but still robust enough to be used in a wide range of styles. (https://yakimavalleyhops.com/products/triumph-hop-pellets)

Selected from the USDA Hop and Breeding & Genetics Program in Corvallis, Oregon, Triumph is an aroma variety with slightly higher than normal bittering characteristics. Aroma descriptors range from "hop pink Bazooka Bubblegum" to a "cup of Dole peaches." This hop variety has a wide variety of uses from lagers to pale ales and is an exciting new development from the public hop program. (https://www.crosbyhops.com/shop-hops/hop-catalog/triumph)

Aroma Profile Stone Fruit, Piney/Resinous, Herbal/Earthy (https://www.crosbyhops.com/shop-hops/hop-catalog/triumph)

Triumph Hops Officially Released By USDA Apr 26, 2019 ... Triumph, a new public hop variety developed by the USDA and growers in the Pacific Northwest, was officially released by the USDA this month. The Hop Growers of America featured Triumph as one of two public experimental selections at the 2019 Craft Brewers Conference, including the seminar discussing the public hop breeding program. Triumph was first grown at the USDA hop research facility in Corvallis, OR and has a noteworthy pedigree that includes Nugget, Brewers Gold, East Kent Goldings, and Hallertau Mittelfrüh. Intended as a higher-alpha (approx. 9-12%) aroma variety with high myrcene and humulene content and low cohumulone, Triumph brings strong fruity notes (citrus, stone fruit) with secondary notes of spice and pine. BSG Hops currently has 2018 crop Triumph for customers to trial – please contact your sales manager for more info!  As to how this hop got its name, the HGA relates: “Dr. John Henning (plant geneticist at the USDA who helped develop the variety) happens to like Triumph motorcycles!” (https://bsgcraftbrewing.com/triumph-hops-officially-released-by-usda/)

Developed by John Hennings, a research geneticist at the USDA, Triumph is an aroma hop produced by crossing Nugget with USDA 21110M. With high yields and excellent brewing quality, this public variety was named for its triumph over other experimental hop varieties both in the field and in the glass – as well as Henning’s love of Triumph brand motorcycles. (https://www.yakimachief.com/triumph.html)

Ja ja, motorfietsen, maar wellicht was het ondergoed of rockmuziek? 

Eclipse® was created by the HPA breeding program in 2004 and commercialised in 2020. (https://www.barthhaas.com/hops-and-products/hops/eclipser)

Eclipse® hops are the newest variety to be released by our friends at Hop Products Australia. Eclipse®, previously known as HPA-016, was created in 2004 and is the daughter of a high alpha Australian and a North American variety. Eclipse® is bright and juicy with mandarin and citrus, making it perfect for IPAs and fruit-forward hazies. Its fresh pine elements also give it a classic West Coast IPA vibe that is killer in trendy Cold IPAs. ... Our newest proprietary hop is bursting with sweet mandarin, zesty citrus peel and fresh pine needles. It can be used in large doses to make a hazy fruit bomb, or pared back to make a lighter style. This depth is best accessed through late additions or dry hopping.... Eclipse® was created by the HPA breeding program in 2004 and commercialised in 2020. Its ancestry is the result of cross pollination of high alpha Australian and North American hops. (https://yakimavalleyhops.com/products/eclipse-hop-pellets)

Eclipse Hop... Eclipse’s ancestry can be traced as far back as 1915, although it was first developed by HPA in 2004 and released commercially in 2020. The subsequent generations of cross pollination featured varieties such as Fuggle, Brewer’s Gold, Comet and Pride of Ringwood in the uniquely Australian environment. (https://beermaverick.com/hop/eclipse/)

Wat is DDH?

Developmental Dysplasia of the Hip (DDH or hip dysplasia) is a relatively common condition in the developing hip joint. It occurs once in every 1,000 live births. The hip joint is made up of a ball (femur) and socket (acetabulum) joint. In DDH, this joint may be unstable with the ball slipping in and out of the socket. (https://www.chop.edu/conditions-diseases/developmental-dysplasia-hip-ddh)

It’s when the joint hasn’t formed normally, so it doesn’t work as it should. DDH is present at birth. It is more common in girls than boys. In a normal hip joint, the top (head) of the thighbone (femur) fits snugly into the hip socket. In a child with DDH, the hip socket is shallow. As a result, the head of the femur may slip in and out. It may dislocate. This means it moves partly or completely out of the hip socket. (https://www.stanfordchildrens.org/en/topic/default?id=developmental-dysplasia-of-the-hip-ddh-90-P02755)

Nee, dat is het niet... maar wat is het dan?

DDH. Those three letters stand for “Double Dry Hopped” and have become affixed to styles across the board, but most notable is the domination of DDH IPAs increasingly being poured. ... With all of this demand, and the constant brewery one-upmanship taking place throughout the beer industry, the question arises: is Double Dry Hopped an organic marketing term or a truly new dominant style? ... A decade ago, the term DDH was unheard of, and any beer using the specific methods employed in DDH beers was generally just called “Dry Hopped.” Typically, hops are added to the brew cycle at specific times during the boil to extract desired levels of bitterness with the goal to balance the sweetness of the malt. In brewing math, keep adding more malts and more hops until you get to the desired IBU levels to match the style guide you’re using or the preferred tastes you’re planning to cater to. If a brewer wants to go bigger and create a Double or Triple IPA, they double or triple their malt and hops from the base recipe. Dry hopping, on the other hand, is its own technique altogether, but that doesn’t mean sometimes they can’t go hand-in-hand! Think of a Dry Hopped Double IPA such as Pliny the Elder. On the technical side, hops added to the wort at the end of the boil will lead to fewer alpha acids being converted to iso-alpha acids, and therefore the beer will retain more aromatics lending to the piney, citrusy, herbal or grassy notes that so many IPA lovers gravitate towards. By contrast, dry hopping is the process of adding dried hop pellets to a brew after cashing the wort or during secondary fermentation. By adding the hops after the boil, the volatile oils contained are not extracted and therefore none of the bitterness, but rather only aromatics are passed along to the finished product. This technique has become increasingly popular across nearly all styles including lagers and sours. However, none have become nearly as sought after as the Hazy or Juicy IPA. (https://beerconnoisseur.com/articles/ddh-beer)

Dry hopping is the process of adding hops to a beer post boil; aka on the cold side of brewing. This can be during primary or secondary fermentation. The hot side of brewing is the first stage where the ingredients are boiled. This process achieves a number of things including creating sugars that will be converted to alcohol as well as using hops to add bitterness, aroma, and flavor. The cold side of brewing includes the fermentation process where the addition yeast of changes the liquid into beer.Traditionally, hops are used during the boiling portion of brewing. But in the 1970’s the idea of adding hops after the boil gained popularity. And was eventually called dry hopping. Dry hopping is primarily used when making IPAs but this method can be used with any style of beer where extra hop flavor is desired. The goal of dry hopping is to add more hop aroma and flavor to the beer without the bitterness. In the modern craft beer world, big hop flavor without increasing bitterness has become very trendy which means dry hopping has continued to evolve. (https://www.craftbeerjoe.com/craft-beer-talk/what-is-a-ddh-beer/)

The world double should mean one of two things: twice the amount of hops or dry hopping twice. But rarely will a definitive answer be given on what the double means in DDH. If it is twice the amount, then what was the original amount? If there isn’t a base amount of hops to reference then it is hard to say what is double. And if the process is repeated then the same question can be asked about the total quantity used. And if brewers could agree on this then we wouldn’t have to ask “what is a DDH beer?”. But it isn’t that simple. For most brewers, it means more hops (not necessarily double). While others will dry hop a beer multiple times to achieve the result they are looking for.(https://www.craftbeerjoe.com/craft-beer-talk/what-is-a-ddh-beer/)

In many ways, DDH has turned into a marketing term. Adding these three letters (DDH) to a beer description can instantly create hysteria among craft beer enthusiasts. DDH has become extremely popular with the New England Style IPA (aka Hazy IPA). This style relies on huge hop aromas and flavors while have nearly no bitterness which is achieved through the dry hopping process. What is a DDH beer? While there is no way to guarantee how this term is defined for each beer, DDH simply means that the beer has been dry hopped with a lot of hops and the consumer should expect increased flavors and aromas from those hops. (https://www.craftbeerjoe.com/craft-beer-talk/what-is-a-ddh-beer/)

Thiolen zijn organische verbindingen in mout en hop die ongelooflijk veel fruitsmaken kunnen afgeven. (https://www.jopenbier.nl/product/teenage-mutant-ninja-thiols/)

What are thiols? They are a family of sulfur-containing aroma compounds naturally found in hops, either as free aroma-active volatiles or as non-aroma-active (i.e. non-volatile) precursors. They represent only 1% of the total hop oil composition and are categorized as the sulfur fraction. Despite their low concentrations, thiols have very low sensory detection thresholds, meaning they are perceived at exceptionally low concentrations. There are three types of aroma-active thiols. 4MMP (4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one), 3MH (3-mercaptohexanol) and 3MHA (3-mercaptohexyl acetate) are often perceived as black currant, citrus/grapefruit, passionfruit & guava respectively. Aroma active thiols are also known as volatile thiols which are also found in a variety of tropical fruits, wine grapes and of course, hops. (https://www.brewer-world.com/introduction-to-thiols/)

Thiols, also known as mercaptans, are sulfur-containing organic compounds with a sulfur atom bound to a hydrogen atom. Thiols make up less than 1% of the essential oils in a hops cone but might hold a key to the fashionable in-demand tropical flavors.... Thiols, also known as mercaptans, are sulfur-containing organic compounds with a sulfur atom bound to a hydrogen atom. Scientists first identified them in hops in the early 2000s, focusing on three that winemakers have known about for decades. One, 4-mercapto-4-methylpentant-2-one (4MMP), smells and tastes of box tree, black currant, and ribes. It is also known as 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP). Another, 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), is often described as exotic, smelling of rhubarb and citrus. And the third, 3-mercaptohexyl acetate (3MHA), is reminiscent of passion fruit and guava. (https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols/)

Thiol compounds exist in two forms. One is a free form and the other is in a precursor form. Free form thiols are volatile but highly aromatic whereas precursor forms, also known as bound thiols, are non-aromatic. As the name suggests, bound thiols are derived from precursors such as malt, hops and other ingredients. While Southern Hemisphere hops appear to be the highest in free thiols, there is still much research and discovery yet to be done. Malted barley is also a great source of precursors. These bound precursors are a stockpile of aroma potential with a yeast capable of biotransforming them to liberate volatile and aromatic thiol compounds via a β – lyase activity. (https://www.brewer-world.com/introduction-to-thiols/)

Thiols exist in nature in two different forms: free thiols and precursor or bound thiols.... Free thiols are thiol compounds that are already unlocked and create aromas. For instance, many hops that are well known for their fragrance—Citra, Mosaic, Simcoe and Nelson, to name a few—are higher in free thiols. It’s these readily available aromatic compounds that make hops like Citra and Mosaic fragrant and subsequently so beloved. “Free thiol aroma is one of the biggest indicators of high-quality hops,” says Burns. Turns out there is actually a specific scientific reason behind some of the most popular hops in modern craft brewing. (https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-1, https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-2)

These compounds are all prominent in Sauvignon blanc, Riesling, and other wines, although they do not occur in grapes. They are formed during fermentation from precursors present in grape must. However, free thiols have been identified in many hops varieties along with two different bound forms (precursors) in both hops and barley malt. “Little is known about how these analytes develop in malt and hops over time or what process changes directly result in the increase of these analytes,” says Scott Lafontaine, a graduate research assistant at Oregon State University. Included are not only the thiols found in wine, but several others. (https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols/)

Analyzing thiols is challenging because of their low concentration and high reactivity. The standards and instrumentation that are needed to measure them are very expensive, and few laboratories have the equipment needed. “Part of the reason [this is challenging] is that thiols have very low odor-detection thresholds, and therefore, very small concentrations of these analytes can potentially have a large impact on beer flavor,” Lafontaine says. “In terms of concentrations, we are looking at parts per trillion. To give you an idea of what we are trying to find, it is like looking for the top of a pin in an Olympic-size swimming pool.... ”Stop and take a breath. Thiols are not a magic bullet for creating tropical flavors. The hops aroma/flavor matrix remains a product of synergy. Remember the lesson learned with linalool, a monoterpene. In 1981, Val Peacock and associates at Oregon State had suggested the importance of linalool to hops aroma. They developed a model to predict the amount of floral-hops aroma likely in a beer based on the amount of linalool, geraniol, and geranyl esters in the essential oils. This led to research by other scientists. Peacock noticed that “because of the amount of attention given to linalool during recent decades, its perceived importance has been elevated far beyond its true relevance.” As a result, he concluded, “this distorts brewers’ understanding of the nature of hops aroma in beer. Hops have more to contribute to the aroma of beer than just linalool.” ... As reported in “Hops Oils & Aroma: Uncharted Waters” (Craft Beer & Brewing Magazine®, March/April 2016), a team at Sapporo Breweries in Japan conducted a study in 2012 in which they compared the compositions of monoterpene alcohols in various hops, examining the behavior of geraniol and citronellol under various hopping and hops-blend conditions. Among other things, their experiments demonstrated that the co-existence of linalool, geraniol, and citronellol could increase the perception of “citrus” in a model solution. Anecdotally, using this information, adventurous brewers combined hops high in linalool (such as Bravo or Nugget) with others rich in geraniol (for instance, Chinook) to brew beers they described as fruity, sometimes tropical. But it turns out linalool, geraniol, and citronellol may not have been totally responsible for those flavors. Following additional research, the team from Sapporo has a new hypothesis. In their experiments, sensory panelists rated various aroma attributes of a solution dosed with 4MMP, scoring it two (out of four) for “tropical.” Similarly, a solution dosed with a mixture of linalool, geraniol, and citronellol scored less than two for tropical. However, when all four were blended, the tropical score jumped to a full four. (That may be what happens when brewers use Chinook because not only is it geraniol-rich, it also contains 4MMP.) (https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols/)

Essentially organic sulfur compounds found in various agricultural products including fruit, hops, and even grain, thiols are naturally existing fragrant elements. “Thiol compounds are really just highly aromatic compounds,” says Laura Burns, director of research and development at Omega Yeast. “Thinking about hops for the brewing industry, hops have a lot of different thiol compounds, but the ones that are more fruit driven are 3SH and 4MSP—passion fruit, grapefruit, black currant, and rhubarb aromas.” In other words, thiols that exist in hops and malt can help provide added aromas to your beer. (https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-1)

During the aroma and flavor conference at Oregon State, Martin Steinhaus presented information from the German Research Center for Food Chemistry about 4MMP in forty-six varieties from five countries. Not surprisingly, the group concluded that variety was the largest factor in determining 4MMP concentrations. However, the research also found variations related to harvest year and provenance. The study did not take into account other factors—such as harvest maturity, post-harvest processing, and hops storage—that other researchers have reported may have a significant impact on the composition of essential oils, including thiols. That’s why the possibility of a TP indicator number printed on a package of hops, along with a list of other components, is so appealing. It would measure the final product. For now, the cost of technology makes this look like a flying car, but Dagan is an optimist. “Thiol management is tricky in wine,” Dagan says. “But after twenty years, winemakers are able to produce great Savignon blanc wine with better management of thiols. So, I think that will be the same for beer in five years.” (https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols/)

The key with thiols is that they register on the aromatic threshold in parts per trillion concentrations, meaning “they’re extremely potent,” says New Image Brewing Founder Brandon Capps, who lays it out this way: “Thiols are a thousand times more aromatic or have a thousand times lower threshold than something like diacetyl or dissolved oxygen,” which are measured in parts per billion or parts per million, respectively. Thiols are just another layer of research that is slowly being explored. (https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-1)

Analyzing thiols is often hard because of their low concentrations. The standards and instrumentation that are needed to measure them are very expensive, and few laboratories have the equipment that is needed. In summary, thiols are a fascinating group of aroma compounds that should be further explored in brewing and brewers are always pushing boundaries in terms of new recipes and ingredients, looking for better quality beers and tropical-like flavors to attract customers. A greater understanding of hop biotransformation, thiols and β-lyase enzymes will certainly be a major contributor to brewing trends in the years to come. (https://www.brewer-world.com/introduction-to-thiols/)

Een thiol is een organische verbinding, afgeleid van een alcohol, waarin het zuurstof-atoom van de alcoholgroep is vervangen door een zwavelatoom (R-SH). Ook de verouderde term mercaptaan wordt nog gebruikt. De functionele groep zelf wordt ook benoemd met thiol of sulfhydryl. Door de zwavelverbinding zijn thiolen sterk geurend, waardoor ze ook in lage concentraties waargenomen kunnen worden. Thiolen worden dan ook gebruikt als additief aan reukloze gassen, zoals aardgas, butaan en propaan om de gebruiker te waarschuwen in geval van lekkage. Thiolen hebben zeer veel toepassingen in de industrie. Ze worden onder andere gebruikt bij het produceren van rubber, plastic en synthetische harsen. Ze verbeteren namelijk de kwaliteit van rubber, plastic of hars door er een beter homogeen moleculaire massa van te maken. Verder worden ze ook nog gebruikt om het rendement van de extractie van koper, goud, uraan en platina te verbeteren. Thiolen vormen ook de basis van veel herbiciden, pesticiden en fungiciden (schimmelbestrijders). Ze hebben ook de eigenschap om de viscositeit te verbeteren in motoroliën, en worden ten slotte verwerkt in farmaceutische en cosmetische producten. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Thiol)

Thio-ethers... Deze verbindingen zijn van het type R-S-R': zo kunnen zij ook beschouwd worden als esters van waterstofsulfide; vandaar de namen dimethylsulfide en methylpropylsulfide. Wanneer bij de mens thio-ethers aangetroffen worden in de urine, kan dit er op wijzen dat het organisme in verdediging staat tegen chemicaliën. Bij dieren komt het voor bij zeevogels als de albatros en de stormvogel, die hun voedsel vinden door dimethylsulfide te ruiken.[1] De stof komt vrij wanneer zoöplankton (het voedsel van zeevogels) graast op fytoplankton. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Thiol)

Een thio-ether of (organisch) sulfide is in de organische chemie een functionele groep, die gekenmerkt wordt door de binding tussen een zwavelatoom en 2 alkyl- of arylgroepen (R1 en R2), met als algemene formule R1-S-R2. Het kan gesteld worden dat een thio-ether een ether is, waarbij het zuurstofatoom is vervangen door een zwavelatoom. Een biologisch belangrijke thio-ether is het aminozuur methionine. Deze thio-ether speelt een belangrijke rol in het actieve centrum van veel enzymen. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Thio-ether)

Mercaptaan.... De oude benaming van de thiolen is afgeleid van het feit dat deze verbindingen uitstekend goed in staat zijn kwik te binden. Dit is te wijten aan het zachte karakter van zowel zwavel als kwik. Het begrip mercaptaan is afgeleid uit het Latijn: mercurium captans (kwik-vangend).[2] (https://nl.wikipedia.org/wiki/Thiol)

Mercaptanen is een verzameling verbindingen die bestaat uit een koolwaterstof keten eindigend op een zwavelwaterstof groep (thiol). De olie-industrie gebruikt nog steeds de verouderde naam mercaptaan, waar de officiële aanduiding voor deze groep stoffen thiolen is. Als formule kort men mercaptanen meestal af als R-SH, waarbij de R dan staat voor het alifatische deel van het molecuul: methylgroep: HS-CH3 ethylgroep: HS-CH2-CH3 propylgroep: HS-CH2-CH2-CH3 ... Mercaptanen vertonen (chemisch) grote overeenkomst met het zure waterstofsulfide; ze gedragen zich ook als een zwak zuur. Vandaar dat (met name Amerikanen) Merox ook wel Merox sweetening genoemen. De voeding van een Merox moet echter vrij van waterstofsulfide zijn; vandaar dat men vaak een voorwas toepast met caustic, die het proces dan daarna niet verder meer gebruikt. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Merox)

Alifatische verbinding (van het Grieks: aleiphatos = zalfolie, vet) is een term uit de organische chemie voor alle verbindingen die wel koolstofketens maar geen aromatische ringstructuur bevatten. Een alifatische verbinding wordt daarom ook wel een niet-aromatisch koolwaterstof genoemd. Omdat koolstof en waterstof ongeveer even elektronegatief zijn en tevens wegens de vaak grote symmetrie, is een alifatische verbinding, wanneer er geen andere atomen zijn opgenomen in het molecuul, een apolaire verbinding. Dat betekent dat het geen of een klein dipoolmoment heeft en dus slecht mengt met een polaire verbinding, zoals water. Om de twee stoffen dan toch te mengen is een emulgator nodig. Door de apolaire eigenschappen worden alifatische verbindingen vaak gebruikt om extracties uit te voeren. Dat gebeurt wanneer een stof zich in een polair oplosmiddel bevindt, zij in een apolair oplosmiddel een lagere energietoestand zou hebben. In een mengsel van beide oplosmiddelen zal diffusie optreden van het polaire oplosmiddel naar het apolaire oplosmiddel. Onder andere hexaan en di-ethylether worden hiervoor vaak gebruikt. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Alifatische_verbinding)

Een aromatische verbinding of aromaat is in de scheikunde een organische verbinding die voldoet aan de regel van Hückel. Die zegt dat een verbinding aromatisch is als die boven en onder het molecuul een cyclische wolk van gedelokaliseerde π-elektronen (elektronen in een p-orbitaal) heeft en het aantal gedelokaliseerde π-elektronen 4n + 2 is. (n = 0, 1, 2, ... ). Een belangrijk kenmerk van aromatische verbindingen is het feit dat alle atomen in één plat vlak liggen. Wanneer tussen twee atomen niet twee, maar vier elektronen worden gedeeld en zo zorgen voor de chemische binding (een zogenaamde dubbele binding of pi-binding), bevinden zich twee van die elektronen tussen de atomen, en twee andere in een vlak naast de binding. Deze laatste twee worden π-elektronen genoemd. Deze π-elektronen bevinden zich niet alleen tussen de atomen die ze binden, maar ook een beetje ernaast. Wanneer twee dubbele bindingen in een structuur gescheiden zijn door één enkele binding liggen de π-elektronen van de twee dubbele bindingen in hetzelfde vlak, en kunnen de π-elektronen van de ene dubbele binding naar de andere komen. Zulke systemen worden geconjugeerd genoemd, en de elektronen die door het molecuul kunnen bewegen noemt men gedelokaliseerd. Wanneer in een geconjugeerd systeem 4n+2 elektronen zitten (2, 6, 10, 14 of ...) en deze elektronen in ringen gedelokaliseerd zijn, dan levert dit een heel grote extra stabiliteit aan het molecuul. Een molecuul met zo'n systeem wordt aromatisch genoemd. De eenvoudigste aromatische verbinding is benzeen. ... Veel aromaten zijn carcinogeen, dit komt omdat het polaire stoffen zijn die vrijuit door onze celmembranen bewegen en schade kunnen aanrichten aan DNA Benzeen kent een MAC-waarde van 0,2 [ppm]. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Aromatische_verbinding)

Thiols are highly impactful aromatic compounds that can evoke intense tropical, citrus character reminiscent of juicy passion fruit, pink guava, and freshly zested grapefruit peel. The term “Thiolized” refers to our engineered yeast strains that have the ability to biotransform the thiol precursors found in malt, hops, and grape-derived products into free thiols. Brewers can unleash these previously inaccessible tropical aromas into their beers simply by switching to a Thiolized yeast strain. ... Tropical thiol aromas are a perfect addition to hazy IPAs, West Coast–style IPAs, and hoppy lagers. We have Thiolized yeast strains for each of these, but you can pick and choose how you want to add thiol aromas to any style. (https://beerandbrewing.com/your-guide-to-thiolized-yeast/)

Brewing an IPA with Thiolized yeast leads to an added overall tropical sensory perception, rather than an isolated passion-fruit aroma. An analogy would be adding passion fruit to fruit punch to make tropical fruit punch. To emphasize that defined passion-fruit aroma, pare down your recipe to a simplified grain bill with a majority barley base malt (wheat and oats have little, if any, thiol precursors). Try mash-hopping with varieties such as Cascade, Saaz, Calypso, or Motueka. Adding hops so early in the brewing process may seem counterintuitive, but it turns out that using hops in the mash is an efficient way to add thiol precursors from hops and get even more tropical aromas from Thiolized yeast. To avoid overpowering thiols with intense hop aromas, pull back on hopping rates in the whirlpool and dry hop. (https://beerandbrewing.com/your-guide-to-thiolized-yeast/)

Volatile thiols are highly impactful aroma compounds that evoke grapefruit, passion fruit and guava and are found in a variety of tropical fruits, wine grapes, hops and even barley. These thiol compounds exist in two forms — free forms, which are highly aromatic and volatile, and precursor forms (i.e. glutathione and cysteine-bound thiols). The precursor forms are non-aromatic and require yeast with β‑lyase biotransformation activity to release them. Hop varieties vary widely, not only in the amount of thiol compounds, but also the percentage that are in the non-volatile precursor form. New World Hop varietals, specifically Southern Hemisphere Hops, are highest in free thiols, which contribute to their characteristic tropical fruit aromas. 3‑sulfanyl-1-hexanol (3SH, but also referred to as 3MH), known for its intense grapefruit and passion fruit aromas, is abundant in barley but does not reach sensory thresholds because it is locked up the precursor form. In beer and wort, the overwhelming majority of these thiol compounds are in precursor form (1000-fold) and are a stockpile of aroma potential with a yeast capable of biotransforming them to the free volatile and aromatic thiol compounds. (https://omegayeast.com/news/cosmic-punch-new-thiol-boosting-strain)

Precursor/Bound Thiols Think of precursor thiols as ones stored inside a safe; they need something to crack into them. In research dating back decades, the wine industry actually discovered that the distinctive passion fruit aromas in popular grape varieties like sauvignon blanc could be traced to thiol aroma. So Omega Yeast thought: “How can we get at these precursors in hops?” says Burns, who notes they quickly discovered that thiols exist not only in hops, but also in malt. “Precursor means a thiol conjugated to a cysteine amino acid or glutathione, and the way these are bound to thiols is a common sulfur bond,” says Burns. “So the precursor in the hops is actually broken down by enzymes that the yeast possess.” The goal became: How to activate those precursors in certain hop and malt varieties to be transformed into free thiols so brewers could leverage those aromatic compounds while brewing. In other words, yeast became the key. (https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-1, https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-2)

What Is Thiolized Yeast?... The answer specifically: thiolized yeast. Or yeast strains that have been identified as potentially good companions for unlocking these aroma-enhancing thiols in beer. Omega Yeast genetically modified certain yeast strains to activate these bound/precursor thiols. “What these labs are doing is using this technology for gene editing to modify the DNA of these yeasts to change the way they interact with the substrate they’re in,” says Capps. “When we say thiolized yeast, what we’re saying is the yeast did not previously have a capability or substantial capability of converting cysteine-amino-acid-bound thiol precursors to free thiols; it now has that ability due to genetic modification where a gene was turned on.”Essentially, Omega Yeast engineered certain yeast strains to activate an enzyme needed during fermentation to transform these precursors into free thiols. For example, in Omega Yeast’s most popular thiolized yeast called Cosmic Punch, Burns says they took the parent strain British V and activated the yeast β‑lyase enzyme—ICR7. “In normal fermentations in wort, yeast won’t express this enzyme,” says Burns. “Basically, there are so many nutrients available for the yeast it doesn’t express this enzyme…because the yeast doesn’t need it; it doesn’t turn on, so in Cosmic Punch we activated it and turned it on during fermentation.” Consider it similar to flipping a light switch in a dark room (and these Omega Yeast thiolized yeast strains are the finger). “Traditional yeast strains in beer fermentation really struggle to turn on this enzyme at all; it’s not something we normally see in our traditional brewing strains,” says Burns. Meaning that, with a thiolized yeast strain, “now we can express [this enzyme]; it’s active and converting these thiol precursors during fermentation,” says Burns. Now with thiolized yeast turning on the proverbial light, brewers are able to unlock those bound thiols in the beer, releasing them into free thiols and producing these highly aromatic compounds. Hence: more aromatic beer. Of course, the exact aromas vary depending on the raw materials used, but if, for example, you’re using something like Motueka in your recipe, you can expect higher passion fruit, guava, and tropical fruit aromas. (https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-1, https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast#section-3)

Traditional yeast strains are inefficient and mostly incapable of biotransforming thiol precursors in wort. Using CRISPR/Cas9, a genetic editing tool, we can enhance a yeast’s ability to unlock these thiols to their free, aroma-active state. With access to these thiol precursors, brewers can generate rich, tropical fruit–forward aromas in their beer in a way that hasn’t been available in the past. (https://beerandbrewing.com/your-guide-to-thiolized-yeast/)

The IRC7 gene in yeast encodes a β‑lyase enzyme that frees thiols from the precursor form. Many brewing strains have inactivating mutations in the IRC7 gene that disable the enzyme. In another cruel twist, we have found that strains that have a functional IRC7 gene do not make the enzyme in wort because the gene is turned off in the presence of high nitrogen levels common to wort. These insights made us think — if we altered the IRC7 promoter (the sequence upstream of a gene that controls its expression) to a version that keeps the gene on all the time (even in the presence of high nitrogen levels), could this be the key to unlocking thiol precursors that are so abundant in hops and malt? (https://omegayeast.com/news/cosmic-punch-new-thiol-boosting-strain)

Load thiol precursors into the wort by mash hopping or even using grape-derived products that the yeast can later transform into free aromatics, especially when using Cosmic Punch.  We have found hop varieties like Cascade, Saaz, Calypso, and Motueka to be especially helpful when mash hopping. Barley is also an abundant source of precursor — a 100% barley malt bill will yield more intense thiols than a grist incorporating wheat and oats, which have little to no precursors.  Some hops, like Simcoe, Nelson Sauvin, Citra, and Mosaic have been found to have higher levels of free thiols, meaning that they will contribute some aromatic thiols to the beer on their own. This can translate as a tropical fruit aroma that can work alongside the thiol-releasing activity of the yeast to create a complex flavor profile. From a process standpoint, heavy dry hopping can create intense hop aromas that compete with and may even overpower thiols. By easing up a bit on dry hopping rates, thiols can shine as the prominent aroma. Remember that thiols blend beautifully with hop aromas, but there are times when full-on thiol aromatics can be quite pleasant. (https://topcrop.co/thiolized-best-practices)

Thiol compounds can smell like Sauvignon Blanc wine, gooseberry, guava, grapefruit, and passionfruit! It’s no surprise that the hops with the highest amounts of free aromatic thiols are also the most expensive: Citra, Sabro, Mosaic, Nelson Sauvin, to count a few. Thiols and their release is all the rage these days, with new yeasts coming onto the market that have been modified or bred to enhance thiol release. (https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer)

Your favorite sauvignon blanc wines tend to be incredibly aromatic with thiol levels clocking in at about 5 – 20 ppb. Thiol-enhancing yeast strains that use the PatB gene (Star Party, Helio Gazer, and Lunar Crush)can reach these levels on their own, so if a southern hemisphere wine is your inspiration, you may want to find ways to harmonize with these flavors rather than aiming for a mega thiol burst. Implementing methods to increase thiol character above 20 ppb may create an oversaturation of flavors and ultimately have diminishing returns. As a comparison, consider an incredibly bitter beer (100+ IBUs) or intensely sour beer: eventually, a single note may overtake the full balance. (https://topcrop.co/thiolized-best-practices)

Thiol liberating yeast strains open up a new world of opportunities for flavour development, and give us entirely new ways to make aromatic beers. These yeasts have all been developed to have enhanced activity from the IRC7 enzyme, which is a beta lyase that helps the yeast release aromatic thiols from flavourless precursors. So you can throw tons of $$$ Citra at your beer and it will taste good because it already has a ton of free thiols. But there’s huge opportunity to release bound thiols from lower-cost ingredients, in unexpected places. Some common and lower-cost hops such as Cascade, Saaz, and Calypso contain large amounts of bound thiols that can be released by yeasts with strong thiol release capabilities. (https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer)

We see brewers experimenting with mash hopping to enhance thiols. This sounds like a crazy idea, but there’s some solid science behind it. The bound thiols in hops take the form of either cysteine-bound or glutathione-bound precursors. In the mash, barley enzymes can facilitate the conversion of glutathione-bound thiols into cysteine-bound thiols. Since yeast releases cysteine-bound thiols, this can result in stronger thiol release. It’s also important to mention that malt also contains thiol precursors, so with Thiol Libre, you can get some tropical, grapefruit aromatics with malt alone! (https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer)

The best yeast strains for thiol biotransformation are strains that are both capable of beer fermentation and have high IRC7 enzyme activity. Unfortunately, this combination is quite rare among the yeast world. Most traditional beer yeasts don't have an active form of the IRC7 enzyme. ... Methods used to develop new yeasts for enhanced thiol biotransformation includes genetically engineering existing strains to have higher IRC7 activity, or breeding strains with naturally high IRC7 activity to achieve “hybrid vigor”. (https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer)

Thiolised yeast have been genetically modified using CRISPR technology and unfortunately genetically modified organisms are banned in Australia. (https://community.brewart.com/topic/974-thiolized-yeasts/)

The Thiolized® process enhances a yeast's ability to biotransform compounds found in malt and hops to unleash thiols - flavor- and aroma-active compounds reminiscent of grapefruit, passion fruit, and guava. The team at Omega Yeast Labs in Chicago, have cracked the code with their Thiolized® yeast strains to help give your homebrew that extra juicy pop you've been looking for! WANT TO AMP UP YOUR THIOL OUTPUT? Then use one of Omega's Thiolized yeast strains along with Phantasm Powder Thiol Booster. Used in conjunction with mash hopping, thiolized yeast, and bio-transformation hopping, Phantasm Powder will take your juicy beers to the next level! (https://shop.greatfermentations.com/category/thiolized-yeast)

For about a year now, we have been exploring an emerging trend in IPA production, it’s a subset of the hazy and juicy IPA family that many are referring to as “thiolized IPA”. Before we dive in deeper, let’s take a quick second to overview what this new term means. Thiols are sulfur compounds, produced by certain yeast during fermentation, which are highly aromatic and have characteristics of over-ripe, tropical fruit. The mechanism for the creation of these compounds is an enzymatic process, which can occur both inside and outside of the yeast cell, that converts molecules known as “precursors'', found in various types of plant matter, into the aromatic “thiol” compounds that we are aiming to maximize in these beers. There are many sources for these precursor compounds, they can be found in traditional brewing ingredients like hops and grain but probably one of the most notable sources for these precursors is grape skins. (https://www.nibrewing.com/post/exploring-thiolized-ipas-one-level-at-a-time)

When talking about thiols, it is hard to not recognize the enormous amount of work that has been done in wine to study these incredible compounds. Just like hops and malt provide loads of precursor thiols, wine grapes do as well. Decades of wine research has shown that types and amounts of thiol compounds vary by variety, growing region and cultivation practices, and we know from recent research in beer that this plays out similarly with hops and barley. This sparked our interest in using wine grape-derived products in beer to pack even more precursor thiols into the wort. We experimented with different varieties of grape juices and grape skin-derived products and the results were staggering. Thiol compounds were reaching even higher levels in the finished beer — above 10-times the sensory threshold. (https://omegayeast.com/news/cosmic-punch-new-thiol-boosting-strain)

The wine industry has long been aware of thiols and they’re particularly important to a varietal produced in New Zealand called Marlborough Sauvignon Blanc, providing the distinctive notes of grapefruit, passion fruit and guava that the style is uniquely known for. It’s no coincidence that this grape varietal has been making a splash in the beer industry of late in the form of a powderized grape skin product, derived from the Marlborough Sauvignon Blanc grape, called Phantasm. We have used Phantasm in several beer series over the last year, most notably our Phantastic and Phanny Pack series, as we have familiarized ourselves with the mechanics of thiol production, but in the process we have discovered that there are a whole host of inputs that we can play with to maximize thiol production in these IPAs. (https://www.nibrewing.com/post/exploring-thiolized-ipas-one-level-at-a-time)

That’s the research that Omega Yeast has been undertaking for the last several years, engineering a strain of genetically modified yeast—thiolized yeast—intent on cracking into those organic aromatic compounds called thiols. (https://getollie.com/blog/the-essential-guide-to-thiolized-yeast)

Cosmic Punch® Ale (OYL-402) is the first strain released as a part of a Thiolized® series from our R&D team. Our Thiolized process enhances a yeast’s natural ability to biotransform compounds found in malt and hops to unleash thiols that evoke grapefruit, passion fruit and guava aromas reminiscent of New Zealand Sauvignon Blanc and Southern Hemisphere Hops. The parental strain, British V (OYL-011), is a staple for making hazy New England IPAs but is now capable of producing significantly enhanced tropical aromatics while maintaining the well-known characteristics of the original strain, allowing you to pack even more desirable aromas into each pint. (https://omegayeast.com/news/cosmic-punch-new-thiol-boosting-strain)

The term ​“biotransformation” refers to the development of new aromas and flavors as result of yeast activity on hop compounds. Brewers already use mid-fermentation dry hopping to promote biotransformation and the development of highly sought after aromas. The types of biotransformation events can be grouped into two categories 1. the conversion of aroma compounds 2. the release of aroma compounds from precursor forms For the first category, there is a lot of evidence for conversion of monoterpene alcohols (geraniol to β‑citronellol) changing the hop aroma profile from rose-like to more lemon-lime. The evidence for the release of aroma compounds from precursor forms has remained more elusive. Precursors of monoterpene alcohols that are glycosidically bound exist, but the levels are relatively insignificant to provide additional aroma impact. For another class of hop compounds — thiols — the opposite scenario exists where the majority of these are non-aromatic thiol precursors. Unfortunately, baseline yeast biotransformation of thiol precursors is very inefficient in wort. Cosmic Punch has been specifically developed to give you access to biotransformation of these thiol precursors, promoting more tropical and citrus aromas in your beer. (https://omegayeast.com/news/cosmic-punch-new-thiol-boosting-strain)

Based on sensory from some of our in-house experiments we’ve found the following hops can be used in mash hopping to provide even more thiol precursors to Cosmic Punch in fermentation: Calypso, Cascade, Mittelfrüh, and Saaz. Research from Roland et al. 2017 showed that these hops are loaded with precursor thiol compounds. Other hops have been found to have high precursor levels as well (ie. Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget, and Hallertau Perle). Environmental factors that hop growers contend with (e.g. temperature, precipitation, elevation, geographical location, etc.) have an impact on the composition of precursors in hops. Even the same hop variety can vary between lots and harvest year when grown on the same farm. Hop suppliers do not currently list the thiol precursor levels in their hops because until now, this potential was unknown. Given these factors, trying to definitively say which hop varieties are best for mash-hopping is tricky. Regardless of the hop variety used, mash-hopping itself has consistently shown itself to be a reliable way to form a larger pool of thiol precursors. We recommend lower alpha acid hops to avoid over-bittering (assume 30% of the IBU levels that you would get with a beginning of boil addition) and to avoid expensive aroma hops because much of the other volatile hop aroma compounds will be lost in the boil and beginning of fermentation. In the lab we have had consistently pleasing results using Saaz and Cascade! (https://omegayeast.com/news/cosmic-punch-new-thiol-boosting-strain)

Heel verhaal, maar thiol is dus mercaptaan. Dat las ik vroeger ook wel eens bij degustatieverslagen.

"Methanethiol arises through yeast autolysis at the end of fermentation or during maturation. It can also be contributed to beer by dry hopping and by growth of bacteria in beer." Zie https://www.aroxa.com/beer/beer-flavour-standard/methanethiol/ De concurrentie, het bedrijf FlavorActiv, zegt iets soortgelijks: "Mercaptan or ethanethiol occurs in alcoholic beverages and is a natural part of the yeast fermentation process. It can also be caused by yeast autolysis (cell death). In non-alcoholic beverages ethanethiol occurs for several reasons – contamination of source water supplies by decayed organic matter, sugar break down and flavour decomposition for packaged products exposed to heat. Ethyl Mercaptan is also used in domestic gas supplies – the traditional gas leak smell – as a warning odour." Zie https://www.flavoractiv.com/product/mercaptan-ethanethiol/ Mercaptaan is niet alleen kommer en kwel. Hele kleine hoeveelheden schijnen een positief effect te hebben op de hoppige smaak van je bier. Zie https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols/ (https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=44288.0)

Mercaptanen zijn isostruktureel (hebben dezelfde struktuur) als alcoholen met het zuurstofatoom vervangen door een zwavelatoom. De sulfiden zijn hetzelfde als ethers met het zuurstofatoom vervangen door een zwavelatoom. Ze stinken naar eiren... Mercaptaan wordt ook vaak aan aardgas toegevoegd om het detecteerbaar te maken.. Structuren die een thioalcoholen bevatten Het zijn niet mercaptanen die aan aardgas worden toegevoegd. Hiervoor wordt THT (tetrahydrothiofeen) gebruikt (een vijf-ringetje met 4 CH2 groepen en een S-atoom) .... Dat kopt niet..... 'mercaptanen' zijn gewoon thiolen (R-S-H), maar de naam wordt (te) vaak 'misbruikt' voor aanduiding van elke soort van zwavelverbinding (zoals jij hem nu voor thio-esters gebruikt) (https://www.wetenschapsforum.nl/viewtopic.php?t=155032)

MercaptaanBETEKENIS & DEFINITIE Mercaptaan - aethylhydrosulfide, C2H5-SH, aethylalkohol, waarin de zuurstof door zwavel is vervangen; men verkrijgt het door verhitting van aethylchloride met kaliumhydrosulfide, als een kleurlooze vloeistof, die bij 36° kookt en, evenals vele vluchtige organische zwavelverbindingen, een hoogst onaangenamen reuk naar knoflook heeft, die in zeer groote verdunning nog is waar te nemen. M. geeft zeer gemakkelijk metaalverbindingen (vooral met kwik), die mercaptiden genoemd worden; de kwikverbinding kan verkregen worden in witte, glinsterende kristallen, die onoplosbaar zijn in water, maar oplosbaar in alkohol. (https://www.ensie.nl/oosthoek1916/mercaptaan)

MercaptaanBETEKENIS & DEFINITIE (scheik.), ook thiol of thio-alcohol, noemt men een alcohol, waarin de zuurstof door zwavel is vervangen, bijv. C2H5SH = aethylmercaptaan. De thiolen zijn vloeistoffen met een zeer onaangenamen reuk, welke nog in groote verdunning kan worden waargenomen. Aethylmercaptaan (aethaanthiol), dat technisch door inwerking van aethylchloride op kaliumsulfhydraat wordt verkregen, is een tusschenproduct bij de bereiding van het bekende slaapmiddel sulfonaal. Metaalverbindingen van een m. noemt men mercaptiden of thiolaten.Hoogeveen. (https://www.ensie.nl/katholieke-encyclopaedie/mercaptaan)

De geur van rotte eieren in uw woning is heel vervelend. Het is een sterke zwavelgeur, die door sommige ook wordt omschreven als bloemkoolgeur. Bloemkool haalt (net als veel andere koolsoorten) tijdens de groei zwavel uit de grond. Dit komt weer vrij als de groente wordt gekookt. Zwavel is dus de stof die veel mensen omschrijven als bloemkoolgeur. De geur ontstaat door waterstofsulfide dat H2S wordt genoemd. Het is belangrijk dat de geur van rotte eieren en vooral de oorzaak hiervan zo spoedig mogelijk op te sporen. De geur komt door rotting van zwavelhoudende en organische stoffen. Denk bijvoorbeeld aan een ontbindende muis. Ook kan het gas ontstaan door problemen met het riool. (https://strooming.nl/thuis/blog/binnenmilieu/rotte-eieren-lucht/)

Een aroma is de geurwaarneming van voeding die wij door onze mond tot ons nemen. Het wordt gevormd door veel eenvoudige moleculen waarvan sommige als vluchtige bestanddelen aanwezig zijn. Geurmoleculen bereiken het reukorgaan als we inademen door de neus of als we ons voedsel proeven in de mond door de zgn. retronasale passage. .. Grote hoeveelheden acetaldehyde worden gevormd als de wijn niet beschermd wordt voor de inwerking van zuurstof. Het maskeert alle andere wijnkarakteristieken. De geur van rotte appelen en walnoten komt in de plaats van de primaire en secundaire aroma's. Het is een  typische muffe geur van 'flor', een ziekte die wordt veroorzaakt door bepaalde vijandige gisten. Laat wijn in contact met de buitenlucht en u zult zien dat zich snel een grijzige, wittige film vormt op de oppervlakte. De laag wordt geleidelijk dikker, gaat rimpelen en zet zich vast op de zijkanten van de container waarin de wijn zich bevindt. Deze laag bestaat uit een grote hoeveelheid cellen van de schimmel Candida mycoderma: een micro-organisme dat in wijnmakerijen altijd aanwezig is op de wanden en vloeren, op de buitenkant van vaten, in leidingen, enzovoort. Het is een gist die bederf veroorzaakt die zich erg snel kan vermenigvuldigen. Eén cel kan in 24 uur tijd uitgroeien tot een populatie van 1 miljoen cellen. Candida mycoderma laat hoofdzakelijk alcohol oxideren. Het alcoholgehalte neemt af en de zuurgraad neemt toe. De wijn wordt overrijp en gaat de karakteristieke kenmerken vertonen van een verdunde wijn met tonen van rotte appels als gevolg van de vorming van acetaldehyde. Wijnen die in contact zijn met de buitenlucht (en dan voornamelijk jonge wijnen en wijnen met een laag alcoholgehalte) zijn gevoelig voor deze besmetting. 'Flor' kan eenvoudig worden vermeden door de wijn te beschermen voor de inwerking van zuurstof, hetzij door de container goed gevuld te houden, hetzij door het gebruik van edelgas zoals stikstof. Voldoende doses van zuurstof-binders zoals zwaveldioxide, dat zich bindt aan aceetaldehyde, kan de muffe geur enigszins reduceren. Acetaldehyde zorgt er niet alleen voor dat geoxideerde wijn ruikt naar rotte appelen. Het veroorzaakt ook koppijn in de vorm van "the morning-after-the-night-before": de bekende 'hangover'. (http://www.wijnmakers.nl/nieuws/54-geur)

Wijnen die in een vroeg stadium reeds te weinig contact hebben gehad met de omgevingslucht of onderhevig waren aan afbrekende invloeden, ruiken niet fris. In chemische termen is reductie het tegengestelde van oxidatie. Het is hetzelfde als "verstikking". Kurken vormen een bijna hermetische bescherming van de wijn en een mooi bouquet zal zich in de fles ontwikkelen. Als wijn van zuurstof is afgesloten, moet ze na het openen van de fles belucht worden om de meest vluchtige zwavelverbindingen kwijt te raken. Het kan zelfs zo zijn, dat reductie behoorlijk afstotende geuren kan veroorzaken. Deze geuren worden veroorzaakt door van zwavel afgeleide stoffen en zijn gebaseerd op zwavelwaterstof, mercaptanen, thiolen of zelfs zwavel zelf. Tegenwoordig weten we dat witte flesgerijpte wijnen gemiddeld 0,7 mg zwavelderivaten bevatten. Bevatten ze minder dan 0,5 mg dan worden ze als'gezond' gekwalificeerd. Is het gehalte hoger dan 0,7 mg dan zijn ze ongezond. Door de invloed van licht wordt de vorming van zwavelverbindingen bevorderd. Het is daarom dat gekleurd glas wordt gebruikt. Wordt wijn bewaard in transparante flessen en blootgesteld aan zonlicht of zelfs daglicht dan neemt de wijn snel een 'lichtsmaak' aan. Dit probleem komt ook bij bier voor. Als waterstof in de wijn voorkomt of wordt gevormd na een aanraking met metaal (bijv. ijzer), dan is een soortgelijke geur het resultaat. Het zijn geuren van zwavel, rot ei of oude poetslappen. Men noemt het wel rottingsgeuren omdat ze meestal voorkomen in jonge wijn die te lang op hun droesem zijn blijven staan. Overhevelen en beluchten zijn meestal voldoende om deze fouten uit te wissen. In het slechtste geval is de wijn voor consumptie ongeschikt omdat ze kwalijke geuren heeft ontwikkeld. Het verschil tussen een aromatische en fruitige wijn en een wijn met een onaanvaardbare zwavelgeur wordt vaak veroorzaakt door de leeftijd ervan en de condities waaronder de wijn is opgeslagen. Goede opslag vereist vaardigheid, regelmatig proeven en continue aandacht. Als u wordt geconfronteerd met een geval van reductie dan komt een ervaren neus van pas. Die kan een oordeel geven over de ervoor verantwoordelijke samenstellingen:

teveel zwaveldioxide (SO2): zwavelsmaak en -geur

teveel zwavelwaterstof (H2S): rot ei

teveel mercaptanen of thiolen (R-SH): ui

teveel R-S-R'zwavel: gekookte bloemkool (http://www.wijnmakers.nl/nieuws/54-geur)

Zwavelverbindingen worden tijdens verschillende fasen van het wijnmaakproces gevormd, als gevolg van een teveel aan zwaveldioxide (SO2). Tot deze verbindingen horen ook thiolen of mercaptanen, die een meer complexe en soms niet-oplosbare verbinding kunnen vormen met verschillende metaalionen zoals koper, cadmium en kwik. Sommige van deze verbindingen hebben smerige geuren zoals 3-methylbutaan-1-thiol: de geur die stinkdieren als vorm van zelfverdediging afscheiden. Een teveel aan zwavelwaterstof (zie rot ei) kan reageren met de ethylalcohol in de wijn en vormt dan ethaanethiol waarvan de geur al bij heel kleine hoeveelheden overeenkomt met die van ui met onplezierige tonen van rubber. In verbinding met methanol wordt methianol geproduceerd dat ook naar ui ruikt. Wijn met meer dan 0,7 milligram mercaptanen per liter geeft een erg twijfelachtige geur af Sterke drank met een alcoholgehalte van 40 vol.% is gevoeliger voor deze fout dan wijn en er is zelfs een groter risico van de reactie van zwavelwaterstof met ethanol. In het algemeen geldt dat thiolen kunnen worden waargenomen in wijn die onvoldoende met de buitenlucht in contact is geweest. De geuren kunnen worden verwijderd door het voldoende beluchten van de wijn bij het overhevelen. De thiolen oxideren en verliezen daarbij hun geur. Een andere remedie is om een paar minuten een koperen munt in de wijn onder te dompelen. De waardeloze moleculen zetten zich vast op de oppervlakte van de munt en de geur verdwijnt snel. N.B. Niet alle thiolen zijn slecht voor de wijn. Sommige ruiken aangenaam naar grapefruit, zwarte bessen en de knoppen ervan. (http://www.wijnmakers.nl/nieuws/54-geur)

Geur.... Gekookte bloemkool De geur van dimethyl-zwavel wordt direct bij het openen van de fles waargenomen. Deze geur komt overeen met die van bloemkool of ingeblikte maïs. Deze zwavelachtige geur is een kenmerk van een verregaande staat van afbraak en iedere proever vindt ze erg onplezierig. Een hoeveelheid van slechts 4 mg per liter is genoeg om een extreem onaangenaam aroma aan wijn te geven. De geurdrempel ligt op een hoeveelheid van 0,33 mg per liter, en wordt al bij die geringe hoeveelheid als een fout herkend. De fout komt vooral voor bij wijn die onvoldoende werd overgeheveld en daardoor methianol (uiengeur) of methaanethiol (smerige geur) aanmaakte. Beide zijn de voorlopers van deze geur. Mercaptanen die tijdens het afbraakproces tot twee- of zelfs drievoudige zwavelverbindingen reduceren, geven nog ergere geuren af. (http://www.wijnmakers.nl/nieuws/54-geur)

De frisse grapefruitgeur is een thiol, 3-mercapthohexanol, een druifeigen stof. De meest bekende naar grapefruit geurende wijn is Sauvignon Blanc. ... Een veelbesproken wijnaroma in Sauvignon Blanc. Sommige mensen ruiken het niet, anderen noemen het buxus. Maar als je je ogen sluit met een glas Sauvignon Blanc in je hand, waar je net een flinke snuif van hebt genomen, dan is dat buxusstruikje waar net een kat over heen heeft gepiest toch niet zo moeilijk in te denken. Het wordt veroorzaakt door de thiol mercaptometylpentanon (leuk woord voor scrabble), of kort 4 MMP. Heel kenmerkend voor Sauvignon Blanc, vooral uit koudere gebieden zoals de Loire. Sauvignon Blanc uit warmere gebieden heeft wat minder kattenpis, en wat meer passievrucht.... Passievrucht is een heel karakteriserend wijnaroma voor Sauvignon Blanc’s uit Nieuw-Zeeland en andere warme(re) klimaten. Passievruchtaroma komt van een druifeigen stof, de thiol mercaptohexylacetaat. eenmaal op fles veranderd de geur binnen een jaar van passievrucht naar grapefruit. Als je passievrucht ruikt, heb je dus een jonge wijn te pakken.... Zwarte bes, of cassis, is een heel bekend aroma van Cabernet Sauvignon. Het wordt veroorzaakt door de thiol 4MMP, die verrassend genoeg ook voor het kattenpis aroma zorgt in Sauvignon Blanc. (https://www.wijnwinewein.nl/wijnaromas-in-wijn/)

Een thiol intolerantie zie je voornamelijk bij mensen met een zware metalen vergiftiging, het eten van zwavelrijke voeding die veel vrij thiol bevat kan dan klachten geven doordat de thiolen kwik mobiliseren. Andy Cutler heeft dit in zijn boek Amalgam Illness Diagnosis and Treatment” heel goed uitgelegd: “Je voelt je na het eten van zwavel rijke voeding met vrije thiolen voel je je goed, energiek, gelukkig en je libido is hoog, daarna voel je je moe, zwaarmoedig, depressief, dit kan een dag tot een week duren. Als je dan bij iedere maaltijd zwavelrijk voedsel eet, stapelt de zwavel zich op en je begrijpt maar niet wat er gebeurt.” De klachten als reactie op thiol kan vrij plots beginnen, de vermoeidheid, irritatie en depressie kan binnen paar uur beginnen en kan 4-7 dagen aanhouden. Je kunt zelf van de voeding met thiol genieten en denken dat ze geen kwaad kunnen,  maar de reactie erop zorgt voor veel onnodig lijden. (https://histamine-intolerantie.nl/thiol/)

Het is belangrijk om het verschil te weten tussen zwavel en thiol. Je moet letten op zwavelrijke producten die thiol bevatten, niet alle producten met zwavel zorgen voor problemen. Vlees bevat veel zwavel, maar veel van deze zwavel blijft  meer de methionine dan in de thiol vorm, waardoor het een minder sterke thiol bron is dan je zou denken. Vooral als je TMG of choline neemt, dit voorziet in meer methylgroepen zodat methionine niet gemetaboliseerd hoeft te worden. (https://histamine-intolerantie.nl/thiol/)

Thiol, vroeger ook wel mercaptaan genoemd, zijn een groep chemische stoffen, vergelijkbaar met alcoholen en fenolen. Thiolen bevatten een zwavelhoudende stof gebonden aan een waterstofatoom(in de biologische chemie een sulfhydryl genoemd) waarbij een koolstofatoom een zwavelatoom (in plaats van een zuurstofatoom) en een waterstofatoom aan zich gehecht heeft. Sommige zwavelrijke voedingsmiddelen bevatten thiolen maar niet allemaal. (https://histamine-intolerantie.nl/thiol/)

Biologische thiolen zijn belangrijke antioxidanten en onderzoeken hebben aangetoond dat de hoeveelheid thiol per soort voedingsmiddel varieert. Je vindt thiolen in sommige groenten en fruit. Groenten met thiol bevat tussen de  3 en 349 nM/g natgewicht en fruit 4 tot 136 nM/g natgewicht. Het thiol captopril vind je alleen in asperges, dat geeft het luchtje bij het plassen als je thiolen niet goed kunt verwerken. Zoals gezegd bevatten niet alle zwavelhoudende groenten en fruit thiol. GEEN THIOL (wel zwavel): Koolsoorten, appels, zwarte bessen, rode druiven en perziken .  Papayas bevatten een klein beetje en ananas veel! Glutathion, N-acetylcysteine, captopril, homocysteine, cysteine en gamma-glutamyl cysteine zijn allemaal thiolen. (https://histamine-intolerantie.nl/thiol/)

MERCAPTANEN • Zwavelverbindingen vormen met alcohol een thiolgroep (-SH) in plaats van een hydroxygroep (-OH). – Ethylmercaptaan – gebrande rubber, ui, knoflook – Methylmercaptaan – rotte of gekookte kool ©Geurt van Rennes - BeNeVit MERCAPTANEN • Mercaptanen kunnen oxideren tot disulfieden. • Methyl mercaptaan oxideert tot dimethyl (di)sulfide en ruikt naar ui of gekookte kool. • Zeer lage geurdrempel: 1 deel op 350.000 wordt reeds waargenomen. Minder dan 20 mg/l wordt reeds waargenomen in wijn. (https://adoc.pub/bckser-reductieve-fouten-in-wijn-hs-en-vorming-van-zwavel-th.html)

Thiolen • Cabernet sauvignon en Merlot, danken hun fruitage florale aroma’s voor een deel aan thiolen. 3-Mercaptohexan-1-ol 3-mercaptohexyl acetate 3-mercapto-2-methylpropanol ©Geurt van Rennes - BeNeVit Kwetsbare Sauvignon • Bij sommige variëteiten zijn Thiol-aroma‘s heel belangrijk voor het typische aroma, bij andere dan weer niet signifikant. • Sauvignon blanc van physiologisch rijpe druiven zijn zeer rijk aan Thiolen met een heel markant aroma. • Hier kan koper de voor het aroma van tropische vruchten en zwarte bessen veranwoordelijke Thiolen volledig vernielen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit (https://adoc.pub/bckser-reductieve-fouten-in-wijn-hs-en-vorming-van-zwavel-th.html)