Zoals al opgemerkt bij het brouwverslag is er hop in het bier gevallen.
De hop is meegekookt. En bij het overgieten in het gistvat is een hopbel in het gistvat gevallen...
Wat het effect op de smaak? Ik zoek wat op internet en vind wat halve flarden, waar ik niet veel wijs uit kan. Ik vermoed dat het witbier er misschien wat hoppiger wordt. Misschien is het wel wat ze drooghoppen/koudhoppen noemen. Dus dat beloofd wat.
Hop is een smaakmaker van bier. De hars uit de vrouwelijke hopbel wordt gebruikt om de zoetheid van de gerst in evenwicht te brengen met een verfrissende bitterheid. Elke bier heeft zijn eigen hopdosering voor de smaak, het aroma, de schuimstabiliteit en de houdbaarheid (www.twentsebierbrouwerij.nl/brouwerij/het-brouwproces/).
Tijdens het koken worden de hop en de eventuele kruiden en andere smaakmakers toegevoegd. De hopoliën zullen praktisch helemaal verdampen, terwijl de hopharsen aanleiding geven tot de typische hopbitterheid. Door het koken wordt het wort gesteriliseerd. Alle enzymen, die tot nu toe zetmeel en eiwitten hebben afgebroken, worden vernietigd (http://home.scarlet.be/pedroalco/
Wijn___Bier/Bier/Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).
Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort gezakt is onder de 60°C is het wort zeer bevattelijk voor infecties. We moeten alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Zet daarom het vat in een koud bad of gebruik een koelspiraal en dek het vat af (http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/Bier/Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).
In een artikel van "hopprofessor" Denis De Keukeleire staat dat de schuimopbouw in een glas bier wordt bevorderd door "allerlei metaalionen". Om de nodige metaalionen vanuit de biervloeistof naar het bovenliggende schuim te transporteren zijn "isohumulonen" nodig. Isohumulonen zijn bittere stoffen die tijdens het koken van het wort met de hop ontstaan uit de niet-bittere humulonen. Indien de concentratie isohumulonen minder dan 20 ppm bedraagt, is het volgens De Keukeleire onmogelijk om een stevige schuimkraag op het bier te houden. Daarnaast is het voor de schuimkraag van belang om enkel met vrouwelijke hopplanten te werken. De mannelijke hopplant is immers rijk aan vetten en vetzuren die het bierschuim verstoren (http://nl.wikipedia.org/wiki/Bier).
De meeste hobbybrouwers koelen hun wort na het koken tot 20 graden en soms zelfs nog hoger bij bovengisters, zaaien hun gist in en laten de boel op zijn beloop. Dit heeft tot gevolg dat de temperatuur van het bier, zeker bij zwaardere bieren, snel oploopt als de vergisting op gang komt en zijn hoogtepunt bereikt. Tijdens deze fase worden dan veel esters en hogere alcoholen aangemaakt. Komt de temperatuur boven de 22 tot 25 graden, dan kan dat een onaangenaam bier opleveren met teveel fruitigheid, scherpe hogere alcoholen, teveel alcoholverwarming en fenolen. Is de felle fase van de hoofdvergisting voorbij, dan loopt de warmteproductie ook terug en kan het bier zo snel afkoelen dat de gist het voor gezien houdt. Als dat gebeurt blijft het bier steken op een te hoge dichtheid. Ook kan het gebeuren dat teveel diacetyl of acetaldehyde achterblijft in het bier. Al met al levert een ongecontroleerde vergisting geen optimaal bier op en soms zelfs een ronduit slecht bier (http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=34:vergist-gecontroleerd&catid=4:artikelen-over-brouwen&Itemid=42).
Door de vergistingstemperatuur te beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden (www.besselaer.nl/page11.php).
Een goede beluchting van het wort zorgt voor een vlot verlopende vergisting met een hogere vergistingsgraad. Verder is de vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Door toevoeging van suiker (bijvoorbeeld kristalsuiker of glucose) aan het wort krijg je bieren met een hoger alcoholgehalte omdat deze suikers volledig vergistbaar zijn (www.hobbybrouwen.nl/artikel/De_smaak_van_bier.htm).
Esters bepalen voor een groot gedeelte de smaak van een bier...Daarnaast is het gehalte aan esters ook sterk afhankelijk van de helderheid van het wort na het filteren van het beslag (een licht troebele wort geeft minder esters dan een kraakheldere wort), de mate van beluchting van het afgekoelde wort na het koken (zowel een zeer matige als een zeer intensieve beluchting geeft meer esters) en de gebruikte gist...Isoamylacetaat is het ester van de hogere alcohol isoamylalcohol en azijnzuur. Dit ester heeft een duidelijk banaanachtige smaak. Er zijn gisten die aanzienlijk veel isoamylacetaat vormen. Een ander banaanester is isobutylacetaat (www.hobbybrouwen.nl/artikel/De_smaak_van_bier.htm).
De bitterheid van een bier dient afkomstig te zijn van de alfazuren van de toegevoegde hop. De bitterheid dient aangenaam te zijn en niet te lang blijven hangen....Door hoge vergistingstemperaturen en snelle vergisting worden meer hopbitterstoffen in de bruine hopharsen die boven op het gistende bier komen liggen afgescheiden. Hierdoor kan de bitterheid van het bier verminderen....door autolyse een aangename harde wrange bitterheid in het bier komen doordat hopbestanddelen die de gist bij leven heeft opgenomen vrijkomen uit de dode gistcellen (www.hobbybrouwen.nl/artikel/De_smaak_van_bier.htm).
Gist voedt zich met suiker en aminozuren en produceert voornamelijk ethylalcohol en koolzuur maar ook hogere alcoholen, organische zuren waaronder vetzuren en vele stofwisselingsprodukten, waaronder een stof die men diacetyl noemt. Een zeer belangrijke nevenreactie is die tussen alcohol en zuren welke esters vormt. Deze esters kunnen verantwoordelijk zijn voor een groot deel van het aroma van het uiteindelijke bier. Zo heeft men fruitige aroma's zoals banaan, peer, appel, rozijn enz. Verder kan men de smaak van noten en zelfs bleekselderij terugvinden. Gist zelf heeft een zacht-zoete smaak (zoals bakkersgist). Gist kan echter een bittere bijsmaak hebben, omdat de bitterstoffen van hop zich erop kunnen vasthechten. Hogere alcoholen hebben ook een uitgesproken aroma. Diacetyl is een stof die naar zachte botermelk of margarine smaakt. Hogere alcoholen, vetzuren en sommige esters, welke grote smaakbepalende stoffen kunnen zijn, zijn schuimnegatieve factoren (http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/Bier/Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico's van infecties met zich mee. Sommige gistrassen produceren meer hopharsen dan anderen. Het afscheppen wordt door een groot aantal amateur-bierbrouwers uitgevoerd omdat daardoor het er een iets betere bitterheid krijgt. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet. Bij de meeste commerciële brouwerijen worden de hopharsen tegenwoordig niet meer afgeschept (http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/
Bier/Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).
Ook hopharsen die tijdens de gisting op het bier komen drijven kunnen het best verwijderd worden deze harsen ontsnappen uit het bier omdat het bier als gevolg van de gisting verzuurd. Met name alfazuur is minder oplosbaar in een zuurder milieu en zal derhalve uit oplossing gaan. Eiwitten die uitzakken bij afkoelen van de wort vormen de zogenaamde koude breuk, die zal uitzakken en samen met uitzakkende gist een dik sediment op de bodem van het hoofdgistingsvat zal vormen (www.triple-w.org/index.php?option=com_content&view=article&id=26:gist&catid=79&Itemid=493&showall=1&limitstart=).
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan. Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is daar wat lastig te verwijderen (www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html).
Bij lange lagertijden van bier waarin nog veel gist aanwezig is, gebeurt het dat een gedeelte van de gistcellen afsterft. Zij kunnen dan openbarsten en geven stoffen vrij waarvan de geur een zwavelig karakter heeft (men noemt dit autolyse). Autolyse maakt ook stoffen vrij die schuimnegatief werken (http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/Bier/Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).
Andere brouwers strooien hopbellen op het nagistende bier (dry-hopping). De hop wordt dus niet gekookt, waardoor de hopoliën door het bier kunnen opgenomen worden. Naast het versterkend effect van de typische hopbitterheid zullen de hopoliën een citrusaroma creëren (Arabier) (http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/Bier/Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).
