Translate

Zoeken in deze blog

maandag 10 april 2017

Sulfiet

In Heineken H41 zit sulfiet (zie Biernet). Wat betekent dat? Zit dat vaker in bier?

Sulfieten zijn zouten die het sulfiet-ion, SO32- bevatten. Sulfiet komt van nature voor in planten uit de lookfamilie. Sulfieten worden gebruikt als kleurstof en conserveringsmiddel in voedsel (E-nummers E150b, E150d en E221 t/m E228). Het wordt in beperkte hoeveelheden toegevoegd bij de wijnproductie om de fermentatie en oxidatie tegen te houden. Ook biologische wijn kan sulfiet bevatten aangezien biologisch in dat geval slaat op de teelt van de druiven en niet op de vinificatie, die het gebruik van sulfiet toestaat.
Sulfiet is een allergeen, ongeveer 5 procent van de astmapatiënten krijgt binnen 5 minuten ademhalingsmoeilijkheden na het nuttigen van sulfiethoudend voedsel. Personen met een allergie voor aspirine hebben een verhoogd risico voor een heftige allergische reactie op sulfiet (anafylaxie). Een dergelijke reactie kan fataal zijn en dient ogenblikkelijk behandeld te worden. Daarom moet in de EU vermeld worden als producten meer dan 10 parts per million sulfiet bevatten (https://nl.wikipedia.org/wiki/Sulfiet).

Hoe ontstaat de stof sulfiet?
Sulfiet ontstaat uit zwavel. Dit is een aards natuurlijk mineraal dat voorkomt in brandbare stoffen, zoals aardolie, steenkool en bruinkool. Als deze stoffen verbranden komt de zwavel vrij en vermengt het zich met zuurstof, hierdoor ontstaat er zwaveldioxide. Samen met het vocht in de lucht ontstaat er dan zwaveligzuur, waarin zouten zitten die sulfieten genoemd worden. Zwaveligzuur wordt omgezet in zwavelzuur als het blootgesteld wordt aan vrije zuurstof. Dit komt voor in “zure neerslag” en dit valt dan weer neer op de aarde waar het op de planten terechtkomt. Sulfiet wordt voornamelijk aangetroffen op kruidachtige planten van de lookfamilie, zoals knoflook, bieslook, prei, en ui (http://eten-en-drinken.infonu.nl/bier-en-wijn/157077-sulfiet-in-wijn-en-allergische-klachten.html).

Wat is de werking van sulfiet?
Eeuwen geleden werd sulfiet al gebruikt als een desinfecteermiddel en als zuiveringsmiddel. Zo werden oude wijnvaten ontsmet met sulfiet en om bederf van wijn en cider te voorkomen werden de vaten hiermee gevuld. Sulfiet remt namelijk de groei van bacteriën, algen en schimmels en stopt het gistingsproces. Het voorkomt ook het verkleuren van voedingsmiddelen, doordat het de bruinkleuring remt. Het zorgt ervoor dat voedingsmiddelen en wijnen langer vers en houdbaar blijven (http://eten-en-drinken.infonu.nl/bier-en-wijn/157077-sulfiet-in-wijn-en-allergische-klachten.html).

Sulfiet in wijnen
In wijnen zit van nature sulfiet. Toch wordt er nog wel eens extra sulfiet toegevoegd aan wijnen, om bacteriën en ongewenst gisten uit te schakelen en om verkleuring van de wijn tegen te gaan. Zo blijft de wijn langer houdbaar. Kijk wel altijd goed wat er op de fles staat. Als er op het etiket staat “zonder toegevoegde sulfiet”, dan kan het nog zo zijn dat er wél sulfiet inzit, maar deze is dan van nature aanwezig. Dit zal dan ook vermeld staan op de fles. Als toevoeging aan wijnen en voedingsmiddelen heeft sulfiet dus een aantal positieve eigenschappen, die waardevol zijn voor de bereiding van voedsel.
Twee soorten sulfiet
In wijnen zitten altijd twee soorten sulfiet, dat zijn de vrije sulfieten en de gebonden sulfieten. Deze twee sulfieten worden aangeduid met het ‘totale sulfiet gehalte’. Over het algemeen geven de vrije sulfieten allergische klachten of intolerantie klachten, deze zijn bedoeld om verkleuring en bacteriën tegen te gaan en zijn dus biologisch actief. De gebonden sulfieten zijn afhankelijk van de temperatuur nog werkzaam. Wanneer de temperatuur van de wijn omhoog gaat, gaat het vrije sulfiet omhoog en het gebonden sulfiet omlaag en andersom (http://eten-en-drinken.infonu.nl/bier-en-wijn/157077-sulfiet-in-wijn-en-allergische-klachten.html).

Andere voedingsmiddelen waar sulfiet inzit
Niet alleen in wijn, maar ook in een heel veel andere voedingsmiddelen zit sulfiet:
Groenten van de lookplanten zoals ui, sjalot, prei, knoflook bieslook, maar ook bv. uienpasta of knoflookpasta.
Kant-en-klaar maaltijden en producten zoals sauzen, soepen, salades en magnetronmaaltijden.
Aardappelproducten, graan producten o.a. koekjes, maïzena en zetmeel.
Bier, rum, whisky, brandy, likeuren, wijnen.
Gedroogde vruchten, jam, gelatine en vruchtensap, appelazijn, appelcider, maar ook azijn, mosterd, groenten in azijn, pekel of olie bv. augurken, olijven, zilveruitjes, limoen en citroensap.
Vlees, soja vleesvervangers en vleeswaren zoals paté, frituursnacks, knakworstjes en gedroogde of gezouten vis.
Suiker en suikerhoudende producten, stroop, chocolade, karamel en snoepgoed.
Kruidenmixen vooral met uienpoeder en knoflookpoeder (http://eten-en-drinken.infonu.nl/bier-en-wijn/157077-sulfiet-in-wijn-en-allergische-klachten.html).

Bier bevat net zoals vele voedingsproducten en alcoholische dranken inderdaad sulfiet. In bier mag er wettelijk slechts 20 mg per liter sulfiet aanwezig zijn, terwijl dit voor wijn wettelijk toegelaten wordt tot 350 mg per liter in sommige landen. Indien er echter meer dan 10 mg per liter sulfiet aanwezig is in bier of wijn moet het ook vermeld worden op het etiket.
Het sulfiet dat voorkomt in bier is afkomstig van de gist tijdens fermentatie. De gist Saccharomyces cerevisiae zal sulfaat opnemen uit wort en dit omzetten tot sulfiet. Sulfiet is een anti-oxidant en dus belangrijk voor de houdbaarheid van een product. Voor bier en wijn is sulfiet ook belangrijk voor  de smaakstabiliteit. Vandaar dat in wijn ook sulfiet wordt toegevoegd, terwijl in bier praktisch nooit sulfiet wordt toegevoegd (www.ikhebeenvraag.be/vraag/3049/Zit-er-in-bier-sulfiet-en-zo-ja-hoeveel).

In Brauwelt nr. 49/95 d.d. 7 december 1995 is een zeer uitgebreid artikel gepubliceerd over de gunstige invloed van SO2 ten aanzien van het verouderingsproces van bier (1). In het artikel wordt gesteld dat buiten Duitsland bier afhankelijk van de plaatselijke levensmiddelenwetgeving vaak voorzien wordt van zwaveldioxide in de vorm van sulfiet. Omdat in Duitsland de meeste brouwerijen de intentie hebben bier te brouwen volgens het Reinheitsgebot wordt in het artikel verhandeld hoe via het brouwproces het gehalte aan SO2 beïnvloed kan worden.
Het is denk ik niet bij alle amateur-bierbrouwers bekend maar bij elke vergisting van wort ontstaat SO2. De hoeveelheid die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG van het wort en de wijze van lageren. Bovengistende bieren hebben de laagste gehalten aan SO2, bijna altijd onder de 5 mg per liter terwijl het merendeel van deze bieren een gehalte heeft dat onder de 2 mg per liter ligt. Ondergistende bieren met een begin SG van zo rond de 1045 bevatten 3 tot 7 mg per liter. Zware bieren bevatten veel meer SO2. De waarden bij deze bieren liggen vaak boven de grenswaarde van 10 mg per liter met zelfs piekwaarden van boven de 20 mg per liter....
De meeste SO2 die in het uiteindelijke bier terecht komt is een gevolg van de stofwisseling van de gist. Zwavel is een essentiële voedingsstof van de gist en is nodig voor de bouw van gisteiwitten en enzymen. De gist neemt zwavel op in de vorm van sulfaten.
Het is heel vervelend voor ons als brouwers dat de maatregelen die zorgen voor een sterke gistgroei de vorming van SO2 beperken. Vooral het intensief beluchten heeft een negatieve invloed op het SO2-gehalte. Toch wil ik zeker geen pleidooi houden om korter te gaan beluchten. Bij het brouwproces is het nu eenmaal niet mogelijk om alle parameters optimaal aan te sturen. We moeten altijd zoeken naar het bouwproces dat het beste resultaat geeft met onze brouwapparatuur en ingrediënten. Daardoor kan het zijn dat wat voor de een op gaat niet altijd hoeft te werken bij een ander. Over de voordelen van een snelle gistgroei door een intensieve beluchting zijn echter wel alle brouwwetenschappers het eens. Door een intensieve beluchting heb je minder kans op infecties en krijg je een bier met betere smaakeigenschappen.
Antioxidant
Dat SO2 een gunstige invloed heeft op de smaakeigenschappen van een bier heeft te maken met de antioxiderende werking van deze stof. Het is denk ik wel bekend dat wijnmakers in het verleden grote hoeveelheden sulfiet in hun producten deden. Dit zou hoofdpijn bij de wijndrinkers tot gevolg hebben.
 Bierbrouwers die hergisten op fles hebben minder last van oxidatie dan de wijnmakers. De reden hiervoor moet gezocht worden in het feit dat de zuurstof die zich boven de vloeistof bevindt opgebruikt wordt door de gist tijdens de hergisting. Met andere woorden de noodzaak om tijdens en na het bottelen oxidatie te voorkomen is minder aanwezig bij hergistende bieren dan bij bier zonder hergisting of wijn  (www.hobbybrouwen.nl/artikel/sulfiet.html).

Aanduiding voor sulfiet
Vanwege eventuele allergieën moet sulfiet verplicht op het etiket staan als er meer dan tien milligram per kilogram of liter aanwezig is in het product. Aanduidingen die op sulfiet kunnen wijzen zijn:
Conserveermiddel.
E-nummer 150 b.
E-nummer 150 d.
E-nummer 163.
E-nummers 220-228.
Sulfiet.
SO2.
Zwaveldioxide.
Zwaveligzuur (http://eten-en-drinken.infonu.nl/bier-en-wijn/157077-sulfiet-in-wijn-en-allergische-klachten.html).

Sulfieten (E-nummers E220 t/m E228) zijn conserveermiddelen.
Sommige mensen kunnen overgevoeligheidsreacties krijgen als ze sulfiet binnenkrijgen. Dit komt het meest voor onder astmapatiënten.
Sulfieten (E-nummers E220 t/m E228) zijn conserveermiddelen. In de etiketteringwetgeving met betrekking tot allergenen staan sulfieten vermeld als verplicht te etiketteren als er meer dan 10 mg sulfiet per kg of 10 mg per liter in een product zit.
De reden hiervan is dat sommige mensen overgevoeligheidsreacties op sulfiet kunnen krijgen. Dit komt het meest voor onder astmapatiënten. Naar schatting loopt minder dan 4% van de astmapatiënten het risico op overgevoeligheidsreacties op sulfiet.
Overgevoeligheidsreacties op sulfiet kunnen heel mild maar ook heftig zijn.
Het mechanisme van deze overgevoeligheidsreacties is nog niet bekend (www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/sulfietallergie.aspx).

Nadelen van sulfiet
Van sulfiet wordt ook gezegd dat het mogelijk een allergeen is, wat wil zeggen dat het een bestanddeel is dat allergische reacties kan geven bij mensen die hier gevoelig voor zijn. Er zijn een heleboel klachten en bijwerkingen die optreden, na het gebruik van sulfiet, of het nu gaat om allergische klachten of intolerantie klachten zoals hoofdpijn, misselijkheid en spijsverteringsproblemen. In het bijzonder bij astmapatiënten heeft sulfiet een heftige uitwerking, er kan namelijk een ernstige benauwdheid optreden.
Allergisch of intolerant voor sulfiet
Als je allergische klachten of intolerantieklachten krijgt bij het gebruik van sulfiet, kun je spreken over een sulfietallergie of een sulfietintolerantie. Over het algemeen zijn de klachten relatief mild, maar mensen met echte, ernstige klachten moeten oppassen met sulfiet. Een opvallende verschijning is dat een sulfietallergie vaak voorkomt bij mensen met astma. Deze patiënten kunnen binnen enkele minuten ademhalingsmoeilijkheden krijgen bij het gebruik van producten waar sulfiet inzit (http://eten-en-drinken.infonu.nl/bier-en-wijn/157077-sulfiet-in-wijn-en-allergische-klachten.html).

Dus al met al begrijp ik uit voorgaande verhaal dat sulfiet ontstaat vanuit de vergisting zelf. Als het er al bij wordt gedaan dan is dat ten behoeve van een conserverend en smaakbeschermend belang.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten