Translate

Zoeken in deze blog

zondag 13 juli 2014

Barbecueën met in bier gemarineerd vlees

Een groep Europese wetenschappers heeft ontdekt dat vlees dat gemarineerd wordt in bier na het grillen op een barbecue minder giftige stoffen bevat en dus gezonder is! (www.studenten.net/lifestyle/koken/23843/barbecuetip_vlees_gemarineerd_in_bier_is_gezonder)

Volgens het vakblad ''Journal of Agricultural and Food science'' is het vlees veel gezonder na een bierbad! Het vlees op de voorhand marineren voorkomt dat er polyaromatische koolwaterstoffen (PAK's) gevormd worden. Die PAK's zijn in sommige gevallen kankerverwekkend. Hoe minder er dus in het vlees zitten, hoe gezonder het is (www.biernet.nl/nieuws/vlees-gemarineerd-in-bier-is-gezonder).


Polycyclische aromatische koolwaterstoffen of polycyclische aromaten, afgekort PAK, zijn organische verbindingen die bestaan uit gekoppelde aromatische ringen (bijvoorbeeld benzeenringen) maar geen heteroatomen of functionele groepen bevatten. Het zijn dus polycyclische verbindingen. PAK zijn een groep van honderden organische stoffen opgebouwd uit twee of meer benzeenringen, welke vooral in de belangstelling staan vanwege de daaraan toegedichte carcinogene eigenschappen. PAK ontstaan bij onvolledige verbranding of verkoling van diverse koolstof bevattende materialen. Daartoe behoren onder andere fossiele brandstoffen, voedingsmiddelen en hout. PAK worden bijvoorbeeld gevormd bij de vergassing van kolen, bij het aanbranden van eten (barbecueën), het verstoken van brandstof en het zit ook in sigarettenrook. Het is niet doenlijk om voor elke individuele PAK een norm vast te stellen voor de concentratie die schadelijk is voor milieu of gezondheid. Daar PAK meestal gezamenlijk voorkomen (ze komen vrij bij dezelfde processen) en de onderlinge concentratieverhoudingen in het milieu relatief constant zijn (aangeduid als een PAK-profiel), worden slechts enkele individuele PAKs genormeerd (Wikipedia.org).

PAK worden in de verschillende organen en weefsels gemetaboliseerd tot een grote verscheidenheid aan verbindingen (het primaire metabolisme). Omdat vrijwel alle weefsels over de hiertoe benodigde enzymen beschikken worden PAK op zeer vele plaatsen in het lichaam afgebroken. Het grootste deel van de PAK wordt na het primaire metabolisme verder ontdaan van zijn giftigheid en uitgescheiden via de urine en ontlasting (secundair metabolisme). Aangenomen wordt dat het risico van de via de mond opgenomen PAK vooral gelegen is in het veroorzaken van maagkanker; inademing van PAK verhoogt het risico op longkanker. Naast de carcinogene werking kunnen verscheidene PAK ook negatieve effecten als huid-, oog- en slijmvliesirritaties veroorzaken. Deze effecten treden pas op bij relatief hoge PAK- concentraties. Onderzoek heeft aangetoond dat de carcinogeniteit van PAK afhankelijk is van de structuur van de stoffen waarin ze in het lichaam worden omgezet, de metabolieten. De carcinogeniteit van PAK is recht evenredig aan de concentratie van de stof. Bij blootstelling aan verschillende PAK wordt aangenomen dat de risico's van de combinatie van PAK gelijk is aan de som van de afzonderlijke risicofactoren (Wikipedia.org).

De Europese onderzoekers, voornamelijk Spanjaarden en Portugezen, marineerden stukjes varkensvlees vier uur lang in pils, alcoholvrij bier en donker bier. Stout, Quadrupel, Dubbel bier en sommige Weizen vallen onder donker bier. Daarna bakten ze het op een grill totdat het goed door gebakken was. Vervolgens onderzochten zij het aantal PAK's in het vlees en vergeleken ze de resultaten met de aantallen van vlees dat niet op voorhand gemarineerd was. De resultaten waren zeer opmerkelijk. Het vlees dat gemarineerd was in pils, vertoonde 13 procent minder PAK's. Het vlees dat gemarineerd was in alcoholvrije pils liep op tot 25 procent, maar de beste score was voor het donkere bier: het vlees dat daarin gemarineerd was, had maar liefst 53 procent minder van de mogelijke schadelijke polyaromatische koolwaterstoffen (www.biernet.nl/nieuws/vlees-gemarineerd-in-bier-is-gezonder).

Het onderzoek heet: Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork

Wat een geweldige naam voor een onderzoek!

The effect of marinating meat with Pilsner beer, nonalcoholic Pilsner beer, and Black beer (coded respectively PB, P0B, and BB) on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in charcoal-grilled pork was evaluated and compared with the formation of these compounds in unmarinated meat (http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w?).

Hier een recept voor karbonade op de barbecue en hieronder een kip met bier:


Geen opmerkingen:

Een reactie posten